春節剛剛過去,家中剩下的牛羊肉、水產品、水果、蔬菜甚至是巧克力等一眾食物該如何“處置”?很多家庭主婦都習慣性地全部往冰箱里塞,以為放進了冰箱,食物就可以達到長時間保鮮的目的。而最近,網上也出現了很多關於節後食品保存在冰箱的一些知識,比如,有說黃瓜香蕉不能放冰箱的,也有說豬肉和房屋二胎魚放冰箱會導致肉質變差的,這些說法,顛覆了人們日常對食物儲存方式的認知,到底這些說法對不對呢?記者找了相關方面的專家進行求證。
  說法
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  香蕉、荔枝、支票貼現西紅柿放冰箱容易變壞
  網上有不少關於哪些蔬菜、熱帶水果不能存放冰箱的討論。例如,香蕉放在12℃以下的地方貯存,會使香蕉發黑腐爛;荔枝在0℃的環境中放置一天,會使其表皮變黑,果肉變味;西紅柿經過低溫冷凍後,顯得軟爛;黃瓜在冰箱中台灣褐藻醣膠久存後也容易軟爛,甚至長毛。
  真相低於或高於適宜溫度果蔬就化療飲食注意會壞掉
  汕頭大學理學院實驗室主任、高級實驗師陳潔輝表示,上述說法基本正確,但有些水果、蔬菜放在冰箱容易壞掉,並不是因為這些水果、蔬菜SD記憶卡不適宜存放在冰箱里,而是因為冰箱的溫度可能低於或高於其適宜貯存溫度。收穫後的水果、蔬菜仍是具有生命活動的有機體,因而仍在不斷衰老代謝,要延長其保鮮,最關鍵的問題是控制溫度,水果、蔬菜如果存放在其“適宜的低溫”環境下,可以抑制微生物繁殖,減緩呼吸作用,抑制多酚氧化酶活性,達到較好的保鮮效果。
  香蕉適宜的貯藏溫度是12-13℃,高於或低於這個溫度,都會導致香蕉皮易變黑,易腐爛。此外,香蕉不能和蘋果一起存放在冰箱中,因為成熟的蘋果釋放較多的乙烯,將很快催熟香蕉,香蕉因而爛得更快。荔枝的適宜貯藏溫度為3-5℃,過低的貯藏溫度,容易造成冷傷,導致其果皮褐變,果肉變酸。柑桔也易受低溫傷害,但品種、成熟度、栽培環境的不同,其適宜貯藏溫度也存在很大差異。
  就蔬菜而言,西紅柿不耐低溫,紅熟果最佳貯藏溫度為7-10℃,綠熟果為11-13℃。當溫度過低時,西紅柿易發生冷害,不僅影響品質,而且縮短貯藏期限。黃瓜貯藏對溫度同樣很敏感,適宜溫度為12-13℃,冰箱溫度過低容易造成冷傷,容易變軟、變味,久了會長毛。
  2
  肉類低溫貯存會導致肉質變差
  網傳將火腿、豬肉、牛肉等放入冰箱低溫貯存,容易使其中的水分結冰,脂肪析出,導致肉質變差。水產品尤其是魚類如果貯藏溫度達到-30℃以下時,魚體組織容易脫水或發生其他變化。
  真相解凍後只剩下肉纖維,口感會下降
  陳潔輝指出,上述說法是正確的。在低溫條件下,特別是在溫度降到-10℃以下時,肉中的水容易結成冰,造成微生物不能生長髮育的環境。雖然達到了長期保持肉質不腐敗的目的,但當肉被解凍複原時,肉汁會滲出,更多剩下的是肉纖維,因而解凍後的肉質和口感都會下降。
  需要特別指出的是,肉類包括水產品變質主要是由於蛋白質變性、細菌繁殖及所含脂肪酸敗所引起,冷凍、冷藏只是降低了脂質氧化的速率,但這一過程仍在進行。因而,即便冷凍,冰箱中肉的變質過程仍在繼續。因而市民在購買肉類、水產品時,應提倡吃多少買多少,儘量減少冷凍、冷藏的時間。如果不得已需要長時間貯存,應按照一次用量分切貯存在冷凍層,避免反覆解凍影響肉質。
  3
  巧克力放冰箱會出現白霜,失去原有口感
  放進冰箱的巧克力在拿出來後,錶面容易出現白霜,不但失去原來醇香的口感,還會利於細菌的繁殖。有網友指出,夏天室溫過高時,可先用塑料袋密封,再置於冰箱冷藏室儲存。取出時,別立即打開,先讓它慢慢回覆至室溫時再打開食用。
  真相放冰箱時可用塑料袋密封
  陳潔輝表示,巧克力出現白霜,並不是因為長霉。出現白霜花是巧克力這一產品的老問題,通常叫“起霜”。其造成的原因是多樣的,有配方問題、加工工藝條件、貯存環境條件等等。而貯藏溫度過高、過低或者溫度波動過大,會導致巧克力加速起霜。巧克力的適宜貯存溫度為10-15℃,在廣州當下的氣候條件下,巧克力不必放在冰箱貯存。
  網友提及的在夏天貯存及取出巧克力的做法是對的,夏天溫度高,將巧克力放進冰箱以適宜溫度保存,可以存放更長時間,用塑料袋密封可以防止和冰箱中其他食物“串味”。取出食用時,先回覆到室溫再打開食用,這考慮到了相對濕度和回潮的問題,有利於巧克力味道的釋放。
  掃盲
  將食物存放進冰箱需要註意的問題
  如何正確將食物存放進冰箱,才可以更好地做到既保持食物新鮮,又避免細菌滋生?陳潔輝主任給大家支了一些招。
  1、放進冰箱的各種食物,都應該各自用保鮮袋裝好並密封好,這既可以更好地保鮮,又可以避免各種食物“串味”。
  2、如果是在超市買了用保鮮膜包裝的食物,又暫時不吃,應去掉原包裝,用乾凈的塑料袋或保鮮膜重新包裝好後,再放進冰箱。
  3、如果是存放一些開了瓶蓋的調味類,最好在瓶口蓋上保鮮膜,再擰緊瓶蓋。若無法封緊器皿口,最好再用一根橡皮筋扎好。
  4、儘量將貯存適宜溫度相近的食物存放在一格,並將其溫度調到適宜溫度。熟食和生的要分開存放,靠近冰箱門的地方不宜存放容易變質的食物,如開了封的牛奶、熟食等等,因為冰箱門經常需要打開,室內的空氣會進入。
  5、食物太熱時不能放入冰箱,否則既對冰箱造成損耗,又容易導致周圍食物因為溫度升高而滋生細菌,應等其放涼後再放入冰箱。
  6、肉類應該按照每次食用量切好分裝存放冷凍,食用時應提早一天將冷凍室的肉放進冷藏室,次日將冷藏室的肉放至室溫下解凍,切忌直接將冷凍的肉用熱水或者自來水浸泡解凍。
  7、很多冰箱門架處都有專門放置雞蛋的位置,市民也習慣把雞蛋放在冰箱,但這種做法是最大的錯誤,因為雞蛋殼帶有沙門氏菌等多種細菌,將雞蛋放進冰箱無疑是污染了整個冰箱。建議市民不要一次性買太多雞蛋,雞蛋一般都在通風陰涼處的地上存放即可。
  採寫:南都見習記者 唐學良  (原標題:肉類最好吃多少買多少 囤積冰箱易使肉質口感下降)
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